Según destacó el antropólogo, mediante el estudio de la evolución de la percepción del gusto, estima que los conocimientos sobre la historia evolutiva de nuestra especie pueden proporcionar pistas importantes sobre por qué es tan difícil decir no a lo dulce.
Stephen Wooding, quién funge como profesor asistente de antropología y estudios patrimoniales en la Universidad de California, en Estados Unidos, en un artículo publicado en el sitio web The Conversation, resaltó que la dulzura del azúcar es uno de los grandes placeres de la vida, debido a eso, «el amor de la gente por lo dulce es tan visceral que las empresas de alimentos atraen a los consumidores hacia sus productos agregando azúcar a casi todo lo que hacen: yogur, ketchup, refrigerios de frutas, cereales para el desayuno e incluso supuestos alimentos saludables como las barras de granola», afirmó el experto.
«Los escolares aprenden desde el jardín de infancia que los dulces pertenecen al extremo más pequeño de la pirámide alimenticia, y los adultos aprenden de los medios de comunicación sobre el papel del azúcar en el aumento de peso no deseado. Es difícil imaginar una mayor desconexión entre una poderosa atracción por algo y un desdén racional por ello», reseñó Wooding, en el texto, preguntándose al mismo tiempo, ¿Cómo terminó la gente en esta situación?.
Según destacó el antropólogo, mediante el estudio de la evolución de la percepción del gusto, estima que los conocimientos sobre la historia evolutiva de nuestra especie pueden proporcionar pistas importantes sobre por qué es tan difícil decir no a lo dulce.
Wooding recuerda, que uno de los desafíos fundamentales para nuestros antiguos ancestros fue conseguir suficientes alimentos para comer, relatando que las actividades básicas de la vida cotidiana, como criar a los jóvenes, encontrar refugio y asegurar suficiente comida, requerían energía en forma de calorías.
«Las personas más competentes en la obtención de calorías tendían a tener más éxito en todas estas tareas. Sobrevivieron más tiempo y tuvieron más hijos sobrevivientes: tenían una mejor forma física, en términos evolutivos», señala el investigador, y añade, que un factor que contribuyó al éxito de nuestros antepasados fue lo buenos que eran para buscar comida. «Ser capaz de detectar cosas dulces, azúcares, podría darle a alguien una gran ventaja», dijo.
El experto detalló, que en la naturaleza, el dulzor señala la presencia de azúcares, una excelente fuente de calorías. Entonces, los recolectores capaces de percibir la dulzura podrían detectar si el azúcar estaba presente en los alimentos potenciales, especialmente en las plantas, y en qué cantidad.
«Esta habilidad les permitió evaluar el contenido calórico con un sabor rápido antes de invertir mucho esfuerzo en recolectar, procesar y comer los artículos. Detectar la dulzura ayudó a los primeros humanos a reunir muchas calorías con menos esfuerzo. En lugar de navegar al azar, podrían enfocar sus esfuerzos, mejorando su éxito evolutivo», aseguró Wooding.
En ese sentido, afirmó el antropólogo estadounidense que «la evidencia de la importancia vital de la detección de azúcar se puede encontrar en el nivel más fundamental de la biología, el gen. Tu habilidad para percibir la dulzura no es incidental; está grabado en los planos genéticos de su cuerpo. Así es como funciona este sentido».
La dulce percepción comienza en las papilas gustativas, grupos de células anidadas apenas debajo de la superficie de la lengua. Están expuestos al interior de la boca a través de pequeñas aberturas llamadas poros gustativos.
El especialista explicó, que cada uno de los diferentes subtipos de células dentro de las papilas gustativas responde a una calidad de sabor particular: agrio, salado, salado, amargo o dulce. Los subtipos producen proteínas receptoras correspondientes a sus cualidades gustativas, que detectan la composición química de los alimentos a medida que pasan por la boca.
«Un subtipo produce proteínas receptoras amargas, que responden a sustancias tóxicas. Otro produce proteínas receptoras sabrosas (también llamadas umami), que detectan los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas. Las células detectoras de azúcares producen una proteína receptora llamada TAS1R2/3, que detecta los azúcares. Cuando lo hace, envía una señal neuronal al cerebro para su procesamiento. Este mensaje es cómo percibes la dulzura en un alimento que has comido», explicó Wooding.
Además agregó, que los genes codifican las instrucciones sobre cómo producir cada proteína en el cuerpo. La proteína receptora de detección de azúcar TAS1R2/3 está codificada por un par de genes en el cromosoma 1 del genoma humano, convenientemente llamados TAS1R2 y TAS1R3.
Las comparaciones con otras especies revelan cuán profundamente dulce está incrustada la percepción en los seres humanos. Los genes TAS1R2 y TAS1R3 no solo se encuentran en los humanos, la mayoría de los demás vertebrados también los tienen. Se encuentran en monos, ganado, roedores, perros, murciélagos, lagartijas, pandas, peces y muchos otros animales. Los dos genes han existido durante cientos de millones de años de evolución, listos para que los herede la primera especie humana, se indica en la publicación.
«Los sistemas sensoriales del cuerpo detectan innumerables aspectos del entorno, desde la luz hasta el calor y el olfato, pero no todos nos atraen como lo hacemos con la dulzura», concluye el experto.
